Noviembre 19, 2021.
A la mayoría de los catadores de café de especialidad les hace arrugar la cara.
La presencia de un café cuyo varietal es una mezcla entre arábica y robusta no siempre es bienvenido. ¿La razón? El mito que los robustas funcionan sólo para café comercial, mezclas de solubles por ejemplo, porque su sabor es demasiado amargo para resaltar un perfil sensorial propio de un café de especialidad.
Gran parte de quienes ahora disfrutamos de la apreciación del café de especialidad, como la mayoría de tomadores de café comercial en la actualidad, comenzamos tomando cafés amargos, incinerados, con trazas de carbón e ingenuamente creíamos que ese era el sabor de un buen café y que así debía ser su sabor. Así que, hemos convivido con los robustas desde hace tiempo.
La caficultura colombiana lo tiene claro con su varietal estrella: Castillo. Este varietal es un híbrido entre Caturra y el híbrido de Timor (creado a partir de la mezcla de arábica y robusta). En lo personal he tenido la oportunidad de catar estos varietales, en el Quindío, cuyo perfil cítrico, jugoso y dulce resultaron una grata sorpresa.
Pero no lo digo yo. Los varietales híbridos han empezado a sobresalir en la competencia más reñida del mercado de cafés de especialidad: Taza de Excelencia.
En Brasil, por ejemplo, un varietal híbrido creado por investigadores en Costa Rica, el Catigua MG2 se metió entre los mejores diez cafés este año 2021 con 88.68 puntos. En México, un varietal de origen Catimor bautizado por sus creadores mexicanos como Oro Azteca, logró 87.97 puntos y se ubicó entre los 15 primeros de Taza de Excelencia 2021. Desde 2017, un (híbrido) Garnica cultivado en Chiapas, cautivó al restaurante danés Noma con tres estrellas Michelin, y se sirve como parte del menú de cafés de especialidad. En cata a ciegas, los varietales híbridos están compitiendo codo a codo.
Los varietales híbridos están siendo la solución para combatir la mayor plaga que ha habido en la historia de los cafetales: la roya. En su blog, La Cafeógrafa de Costa Rica hace un interesante análisis del tema. Se trata de un hongo voraz que provoca la defoliación de las hojas en las plantas de cafeto y destruye la producción del fruto. Ha ocasionado la erosión del 30% de la producción de café en América Latina y debido al cambio climático crece su amenaza.
El mejor antídoto de este hongo lo tiene la variedad Robusta por su alto contenido de cafeína que funciona como un pesticida natural de la planta. La variedad arábica posee menos de la mitad de cafeína y menor cantidad de ácidos clorogénicos que los robusta, por ello también es más vulnerable a la roya.
Los expertos en genética agrarian e investigadores se han dado a la tarea de crear varietales híbridos que permitan la fortaleza de un robusta y los perfiles sensoriales de un arábica.
Pero no sólo es para la protección de las plantaciones de café que los varietales híbrido serán el café del futuro, en mi opinión. Con estos varietales, crece la posibilidad de eliminar o reducir el uso indiscriminado de pesticidas (para combatir la roya) y mantener la cosecha en los parámetros orgánicos que además contribuyen a restaurar el equilibrio del medio ambiente.
¿Harán falta más argumentos?
